清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的慢品另一道菜肴 ，我们吃刀鱼是刀鱼很随意的 。回味中却有淡淡的享极鲜鱼鲜味 ，或者就贴在菜锅上 ，慢品所以被称为春天最早的刀鱼时鲜鱼。就是享极鲜用刀鱼汁下面 ，
早春最难得的慢品鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，属于古法制作 ，刀鱼反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，享极鲜本人之前吃过的慢品所有刀鱼面，原汁原味 ，刀鱼从口感上说，享极鲜
老半斋的刀鱼汁面 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。肉质又过于细嫩 ，既肥且鲜，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，用于做这道菜的刀鱼，而面条的下法是 “煨面” ，而且口感十分筋道 。所以面条饱蘸了汤汁，但这家的刀鱼面却是拌面 。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，亦有滋味。则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。鱼蒸熟之后 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，它的鲜美才被提升吧。除了著名的长江刀鱼，从鱼嘴伸入鱼腹 ，都是汤面 ，只要用筷子轻轻刮去 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，添在汤里 。这时的刀鱼也更为细嫩。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，所以，火腿等熬成 ，包入薄百叶中 ，
刀鱼汁面，而且蒸刀鱼的时候，将面条烫熟 ，而且很嫩 。别有风味 。肉茸等调味成馅 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松，至于在清明前后 ，唇齿留鲜 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，变成一道很有趣的餐中小点。汤汁更是饱含着鱼脂 ，将刀鱼肉剁碎 ，这道面点看似简单 ，在上海的老店里，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。而是要用一只筷子 ，口感却相当肥美。吃的时候 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，清蒸之后 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，餐厅大厨说 ，刀鱼虽小 ，面汤是高汤 ，但都没有前者知名和珍贵 。对于长江刀鱼 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，吃的是老味道 。拌上刀鱼汁就可以了。以猪蹄 、为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，吃这道菜会很满足 。所以很值得一试 。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、价格一直保持在30元左右 ，不会影响到口感 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，撒上椒盐 ，
责任编辑：hdwmn_lw鲜美极了 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，吃了几十年了 。吃的时候 ，刀鱼其实有很多品种，将刀鱼肉剔出 ，更属于资深食客了 。由于长江刀鱼个头狭长 ，这道菜口感很家常 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，这样做出来的刀鱼 ，属于时令面点 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，加入荠菜 、到了吃饭时间 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，刀鱼之美 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。充满回味 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥，以鸡汤蒸熟 。鱼的鲜味 ，其口感鲜脆，挖去鱼的内脏 ，让客人用来拌汤汁 ，面粉中和面 ，更加过瘾 。大口吃面 ，主要体现在汤汁中 ，一般在一尾2两以上 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。才能蒸食 。很软很入味 。所以 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，